Pesquisa com um número surpreendente de participantes (mais de 500.000) acompanhados por 10 anos, mostrou que pessoas que consomem mais carnes vermelhas e processadas tem um maior risco de morrer. O estudo faz parte dos trabalhos do Dr. Rashmi Sinha e colaboradores do Instituto Nacional do Câncer em Rockville, Maryland e foi publicado no dia 23 de março no Archives of Internal Medicine. Dentre os participantes do estudo (todos com idades entre 51 e 71 anos no início do estudo), 47.976 homens e 23.276 mulheres morreram durante os 10 anos do estudo, sendo que dentre os que consumiram mais carnes vermelhas ou processadas - linguiça, salsicha, hamburgueres, presunto, mortadela etc (Sinha et al., 2009).
De acordo com o relatório realizado e publicado pelo World Cancer Research Found em 2007, chamado Food, Nutrition, Physical Activity, and the prevention of Cancer: a Global Perspective, na população, o consumo médio de carne vermelha não deve ultrapassar 300g por semana, sendo que destas pouca ou nenhuma quantidade de carne processada.
Uma das explicações para este risco aumentado é de que o processamento de carnes, tais como a cura e o fumo, pode resultar na formação de substâncias químicas cancerígenas, incluindo compostos N-nitrosos (NOC) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP). No nosso organismo possuímos nitrito e nitrato inorgânicos que são indispensáveis para manter o equilíbrio do óxido nítrico. Em contrapartida, nitrito e nitrato quando são adicionados a produtos cárneos geram uma resposta maléfica para o corpo humano. Após a ingestão de carnes processadas, há um aumento do nível de nitrato que é convertido a nitrito no intestino, mais reação com aminas secundárias e absorção, promovendo assim, a formação de N-nitrosaminas, que causam danos ao DNA após o metabolismo de ativação podendo levar a ocorrência de cânceres.
Já os Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPAs) são compostos formados durante a combustão incompleta de material orgânico. Um dos processos de liberação desses compostos é pelo processamento a altas temperaturas. Quimicamente são formados por estruturas contendo dois ou mais anéis aromáticos fundidos, cuja importância se deve a relação com alguns tipos de câncer no homem. De forma geral, a atividade carcinogênica dos HPAs é expressa pela biotransformação de intermediários reativos capazes de se ligar covalentemente ao DNA para induzir quebras e causar danos que levam à iniciação de mutação e tumores.
Além de riscos à saúde humana, o planeta também sofre consequências deletérias provenientes do consumo exacerbado de carne vermelha, pois a produção pecuária representa cerca de um quinto das emissões totais de gases relacionados ao efeito estufa, contribuindo, assim, para as alterações climáticas e suas consequências adversas para a saúde humana e ao meio ambiente, incluindo a ameaça à produtividade alimentar em muitas regiões, maior risco para alterações climáticas com impactos na vegetação, fauna e ecossistemas.
Ainda, a produção pecuária intensiva está associada à resistência aos antibióticos e ao aumento da incidência de doenças emergentes como a influenza A e a gripe aviária.
