Não é de hoje que se sabe que a carne vermelha aumenta o risco de câncer de cólon. Porém, agora alguns mecanismos foram revela dos.
De acordo com estudo publicado no Cancer Research os principais compostos envolvidos seriam o ferro heme, os nitritos/nitratos e as aminas heterocíclicas. No estudo, que levou 7 anos e envolveu 300.000 pessoas, foram diagnosticados 2.719 casos de câncer de cólon sendo que o risco foi 24% maior naqueles que consumiam carne vermelha e 16% maior nos que consumiam carnes processadas (presunto, mortadela, salsicha, linguiça).
Carnes fritas em altas temperaturas também aumentam o risco por produzirem aminas herocíclicas que não estão presentes nas carnes que passaram por outras formas de preparo. As aminas herocíclias aparecem quando a creatina (composto químico rico em energia encontrado nas carnes) se combina com outros aminoácidos em altas temperaturas. Na pesquisa, foram encontradas 17 tipos diferentes de aminas heterocíclicas que podem ser mutagênicas aumentando o risco de câncer.
Fonte: Amanda J. Cross, Leah M. Ferrucci, Adam Risch, Barry I. Graubard, Mary H. Ward, Yikyung Park, Albert R. Hollenbeck, Arthur Schatzkin, Rashmi Sinha. A Large Prospective Study of Meat Consumption and Colorectal Cancer Risk: An Investigation of Potential Mechanisms Underlying this Association. Cancer Research. 09/03/2010.
