Panelas 1

As panelas estão entre os utensílios mais importantes da cozinha. São vários os tipos de materiais. Cada um deles possui vantagens e desvantagens:

- Ferro: muito durável, de baixo custo e de fácil limpeza, porém pesado e de aquecimento lento. O ferro da panela é liberado no alimento, sendo útil para quem está anêmico. Existe também a panela de ferro esmaltada. Esta não libera ferro na comida. A principal desvantagem é que pode enferrujar.

- Alumínio: leve, de rápido aquecimento e fácil uso, porém pode liberar alumínio no alimento. Além disso algumas preparações tendem se aderir ao material e queimar rápido.

- Aço inox: bastante resistente à corrosão, mais bonito que o alumínio e de fácil higienização. Porém, o preço é maior, tem aquecimento mais lento, tende a escurecer com o tempo e pode liberar níquel (se tiver este metal na composição) nos primeiros usos. Para não arranhar, limpe com a parte macia da esponja.

- Teflon: tem a vantagem de não grudar, mesmo quando o cozimento do alimento é feito com pouquíssimo óleo. Porém, o cuidado no uso deve ser redobrado para não riscar pois o teflon pode prejudicar o funcionamento de glândulas. Use apenas colheres de silicone ou de madeira para mexer a comida na panela de teflon.

- Panela de vidro temperado: o alimento gruda mais fácil, aquece rápido e não libera nenhuma substância tóxica.

- Panela de barro: ótima para fazer molhos, feijão e ensopados mas demora mais para esquentar. O cuidado com a higienização precisa ser maior pois, por ser porosa, acumula mais fungos e bactérias.

- Cerâmica esmaltada: é fácil de limpar, é anti-aderente e conserva bem o calor. Existem marcas que liberam chumbo ou cádmio, por isso não compre panelas sem certificação de qualidade. Ontem fiz uma sopa usando essa panela. Ficou quentinha por muito tempo e depois foi super fácil de limpar.

Sopas não costumam queimar fácil e são fáceis de fazer. Misture os legumes e ervas de sua preferência, adicione uma xícara de quinua e cozinhe por cerca de 20 minutos. a Quinua agrega proteína à sopa, melhora o sabor e a consistência.

- Panela de aço cirúrgico: essa é a última moda mas ainda não possuo nenhuma panela de titânio pois são caríssimas. Mas pretendo comprar. São anti-aderentes, não liberam substâncias tóxicas nos alimentos e conservam bem o calor, além de serem fáceis de limpar.

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Proteína para vegetarianos

A adoção de dietas livres de proteínas de origem animal tem se tornado cada vez mais comum em todo o mundo, seja por razões de saúde, éticas, humanitárias ou religiosas. É possível extrair a proteína que o corpo precisa exclusivamente de alimentos de origem vegetal e também pela combinação de proteínas do ovo ou leite com vegetais de vários tipos. As imagens abaixo mostram o teor de proteínas em alguns alimentos.

Em 100g:

Em 100g

Em percentual (%):

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A dieta Dukan funciona?

A dieta Dukan ficou famosa no mundo inteiro depois que celebridades como Penélope Cruz, Beyoncé e Sandra Bullock relataram ter perdido peso seguindo o método. Para quem não conhece a proposta é uma dieta de 4 fases, com as seguintes características: A fase 1 ou de "ataque" tem duração de 10 dias. Assemelha-se à nova dieta Atkins, na qual proteínas estão liberadas em qualquer quantidade, como carnes magras, peito de peru, frango, clara de ovo, laticínios, peixe, café e chás sem açúcar. Como diferencial está a inclusão do farelo de aveia para evitar a constipação comum em dietas restritivas. Também é recomendado o consumo diário de dois litros de líquidos.

Na fase 2 são liberadas as verduras e os legumes, com exceção daqueles com maior índice glicêmico como as batatas. Esta fase prossegue até que se atinja o peso ideal.

A fase 3 ou de "consolidação" repete o cardápio da fase 2 com o acréscimo de duas fatias de pão ao dia e duas porções de massa por semana. A 4a e última fase, chamada de "estabilização"é a aquela em que a dieta é liberada, sendo permitido o consumo de qualquer tipo de alimento, em quantidades moderadas. A única restrição é que uma vez por semana deve-se seguir a dieta hiperproteica da fase 1.

A questão é: funciona? Sim, pelo menos por algum tempo. A maioria dos estudos mostra que dietas hiperproteicas são rápidas em gerar perda de peso. A proteína sacia, a diminuição no consumo de carboidratos leva a perda de glicogênio e água estocados.

O problema é o mesmo de qualquer tipo de dieta restritiva. A maioria das pessoas não consegue seguir a dieta por muito tempo. Por isto, a longo prazo observa-se redução da perda de peso, ou pior, ganho de todo o peso perdido. Sem chegar à fase 4 do plano alimentar Dunkan, que é a mais parecida com a de uma reeducação alimentar, maus hábitos antigos retornam e os estoques de gordura também. Você consegue seguir? Funciona. Não consegue seguir? Não funciona...

O grupo CCM Benchmark investigou os efeitos da dieta Dukan alguns anos depois de ter sido feita. Um questionário online foi respondido por cerca de cinco mil internautas. O levantamento mostrou que 75% das pessoas que haviam feito a dieta Dunkan há mais de dois anos haviam recuperado o peso eliminado. Dietas não individualizadas possuem pequenas chances de darem certo. Nosso estilo de vida pode mudar, nossos gostos, nossa rotina, nosso metabolismo. Adaptações são necessárias ao longo da vida. Estudos que comparam dietas hiperproteicas com outros tipos de dieta (da pirâmide, mediterrânea ou qualquer outra) sempre mostram que quem segue a dieta (seja ela qual for) perde peso. E quem foge da dieta (seja ela qual for) e retorna aos antigos hábitos ganha peso novamente. Ou seja, manter hábitos alimentares saudáveis a longo prazo é o que importa.

Receba a newsletter semanal. Dra. Andreia Torres é nutricionista, mestre em nutrição, doutora em psicologia clínica, especialista em yoga.

Na Espanha, a Agência de Segurança Alimentar e Nutrição e a Associação Espanhola de Dietistas e Nutricionistas consideram que a popularidade da dieta Dukan é decorrente de uma estratégia de marketing inteligente e forte, mas não de um real efeito positivo. Já  na França, os especialistas da Agência Nacional de Segurança Alimentar desencorajam dietas desequilibradas, pois não existem estudos a longo prazo que avaliem indivíduos que tenham passado anos em dietas hiperproteicas.

Uma outra estratégia é diminuir os carboidratos aos poucos, substituindo os de alto pelos de baixo índice glicêmico. Além de trocar arroz branco pelo integral, batata inglesa por batata doce e sucrilhos por aveia ou quinua, lembre: o mais importante é ficar longe das padarias, confeitarias e alimentos super industrializados e cheios de açúcar. Além do emagrecimento, um dos pontos positivos da redução do consumo de carboidratos é a diminuição da proteína C-reativa, um marcador inflamatório.

Concordo que o alto consumo de carboidratos simples seja um dos principais responsáveis pela síndrome da obesidade observada em todo o mundo. No Brasil também consumimos carboidratos exageradamente, seja na forma de arroz, batatas, macarrão, pizza, biscoitos, açúcar, sucos adoçados, refrigerantes, doces...

A indústria de alimentos ultra-processados é a grande responsável pela obesidade no mundo. O consumo de alimentos cheios de carboidratos simples precisa ser reduzido com urgência. Os pais tem uma grande responsabilidade não enchendo a dispensa com guloseimas e alimentos infantis açucarados. Os carboidratos simples podem aparecer nos rótulos com os seguintes nomes: açúcar invertido, açúcar de confeiteiro, açúcar branco, açúcar refinado, açúcar mascavo, açúcar demerara, açúcar cristal, caldo de cana, mel, melado, maltodextrina, sacarose, , frutose, néctar, glicose, dextrose, maltose, concentrados de frutas, xarope de glicose, xarope de frutose, xarope de milho, xarope de malte. 

Isto não quer dizer que todos os carboidratos precisem sair da dieta. Alimentos de origem vegetal ricos em carboidratos são também fontes de fibras, vitaminas e minerais, fundamentais para nosso bem estar e para a prevenção de doenças. As maiores autoridades da área de saúde no mundo recomendam dizem que frutas e verduras devem ser consumidos em abundância, cereais integrais (arroz, quinua, aveia...) e leguminosas (feijões, ervilha, lentilha, grão de bico...) podem fazer parte de uma dieta saudável, palatável e apropriada à nossa cultura.

Alimentos ricos em proteínas são importantes, geram saciedade, são nutrientes essenciais à produção de hormônios, enzimas, anticorpos, tecidos em geral. Há muita controvérsia na literatura quanto aos tipos de proteínas mas estudos epidemiológicos de acompanhamento por longos períodos de tempo ainda mostram que proteínas gordas, elevam o colesterol plasmático, aumentam a peroxidação do LDL colesterol (o famoso colesterol "ruim"), fator de risco para doenças cardiovasculares, principalmente em indivíduos diabéticos. Para reduzir a peroxidação lipídica a dieta deve ser rica em antioxidantes, mais um motivo para não se deve adotar dietas pobres em frutas e verduras.

Um dos pontos que discordo sempre nas dietas proteicas como Atkins ou Dukan é o tal "consumo livre" de qualquer proteína animal, sejam elas carnes, salsichas, linguiças ou ovos. Comer muito, sejam alimentos com alto índice glicêmico, sejam proteínas animais ricas em leucina aumenta a produção de radicais livres e o envelhecimento celular, as chances de diabetes, obesidade e câncer, como o de próstata. Comer menos é uma das razões pelas quais os orientais vivem mais.

Saiba mais sobre a relação entre alimentação e envelhecimento neste vídeo:

Estímulo excessivo de mTOR e doenças: http://andreia.edu.glogster.com/mtor/

Como sempre, moderação e equilíbrio são chaves para uma vida saudável.