Isto ocorre porque as proteínas do leite, globulina e lactato de albumina, coagulam-se, aderem ao fundo da panela e queimam-se. A lactose também tende a se caramelizar pelo calor excessivo e, os gases, que favorecem o sabor, perdem-se pela evaporação. A fervura também pode destruir enzimas que desdobram gorduras, produzindo sabor amargo.
Mesmo com estas alterações, nem sempre benéficas, o leite deve ser fervido afim de diminuir a contagem de bactérias prejudiciais à nossa saúde.
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