Existem três famílias importantes de ácidos graxos poliinsaturados comumente consumidos na dieta: os ômegas 3, 6 e 9 (ω-3, ω-6 e ω-9), sendo que dois ácidos graxos são essenciais para o organismo, uma vez que não conseguimos sintetizá-los por conta própria.
Os lipídeos de 18 átomos de carbonos que pertencem a essas famílias - ácido alfa-linolênico (18:3 ω-3), ácido linoléico (18:2 ω-6) e ácido oléico (18:1 ω-9) - usam as mesmas enzimas - dessaturases (D6 e D5) e uma elongase - para sintetizar seus derivados com 20 átomos de carbonos: ácido eicosapentaenóico (EPA) (20:5 ω-3), ácido araquidônico (AA) (20:4 ω-6) e ácido eicosatrienóico (ETA) (20:3 ω-9).
Em ordem de preferência, os substratos para essas enzimas são: ω-3 > ω-6 > ω-9. Entretanto, existem duas classes de lipídios essenciais (ácido linoléico, ω-6) e ácido alfa-linoléico (ω-3) para a síntese dos eicosanóides.
A partir destas substâncias são produzidas substâncias mais ou menos inflamatórias, necessárias à proteção e reparo do organismo. Explico neste vídeo:
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