O processamento dos alimentos deu à dieta humana maior flexibilidade. Por exemplo, a transformação do trigo em pão e outros produtos mais duráveis permitiu a alimentação de pessoas em locais sem acesso a alimentos frescos. A pasteurização do leite o tornou mais durável e seguro. O problema não está no consumo de alimentos processados mas sim no exagero, na ingestão excessiva de alimentos potencialmente inflamatórios, cheios de corantes e conservantes e na eliminação de alimentos in natura da dieta. Alem disso, há diferença entre alimento processado e ultraprocessado. Você conhece?
Alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar. São produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos originais. Exemplos: vegetais enlatados, frutas em calda, pães.
Alimentos ultraprocessados são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes).
Exemplos citados no Guia alimentar para a população brasileira (2014) incluem biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas em geral, cereais açucarados para o desjejum matinal, bolos e misturas para bolo, barras de cereal, sopas, macarrão e temperos ‘instantâneos’, molhos, salgadinhos “de pacote”, refrescos e refrigerantes, iogurtes e bebidas lácteas adoçados e aromatizados, bebidas energéticas, produtos congelados e prontos para aquecimento como pratos de massas, pizzas, hambúrgueres e extratos de carne de frango ou peixe empanados do tipo nuggets, salsichas e outros embutidos, pães de forma, pães para hambúrguer ou hot dog, pães doces e produtos panificados cujos ingredientes incluem substâncias como gordura vegetal hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, emulsificantes e outros aditivos.
Os alimentos ultraprocessados são os menos adequados à saúde pois a indústria de alimentos utiliza muito mais sal, gordura, açúcar, realçadores de sabor, conservantes, corantes e edulcorantes. Por isto, o ideal é que a cozinha esteja sempre cheia de “comida de verdade”. Ou seja, o tipo de alimentos que cresce na terra, que apodrece se não for refrigerado ou que têm prazo de validade curto. Em todo o mundo pessoas que consomem mais frutas e verduras vivem melhor. Comer mais frutas e verduras também liberta a dispensa do óleo de palma, do xarope de frutose e de adoçantes artificiais como: aspartame, sacarina, sucralose, Equal, NutraSweet, Splenda, Sweet'NLow.
Quem tem uma dieta a base de processados vive de olho nos rótulos dos alimentos. Que biscoito tem mais calorias, esse ou aquele? Que molho tem mais sal, este ou o outro? Que iogurte tem mais açúcar? Já quem consome uma dieta a base de alimentos in natura, não embalados, como nozes, castanhas, batata doce, frutas, verduras não vai ter que se preocupar com rótulo algum. Olha como a vida fica mais fácil!
Classificação dos alimentos de acordo com o grau de processamento
Em 2009 o professor Carlos Monteiro e o Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens) propôs uma nova classificação dos alimentos. No lugar dos macronutrientes (proteína, lipídios, carboidratos) e de micronutrientes (vitaminas e minerais), entrou em cena o grau de processamento. A classificação NOVA, como é chamada, divide os alimentos em quatro grupos. Os três primeiros têm sido a base da alimentação humana por muitos séculos: alimentos não processados ou minimamente processados, ingredientes culinários processados e alimentos processados. E o quarto grupo, constituído por formulações industriais de substâncias derivadas de alimentos e aditivos cosméticos, chamadas de alimentos ultraprocessados.
A nova classificação aponta a indústria como uma das grandes responsáveis pela epidemia mundial de obesidade que explodiu nas últimas décadas (Monteiro et al., 2018). O professor Carlos Monteiro vem sendo duramente atacado pela indústria alimentícia, que não gostaram da classificação. Mas vários grupos de pesquisa do mundo voltaram o olhar aos ultraprocessados e, desde então, não param de elencar evidências científicas sobre a associação entre o consumo e as doenças crônicas não transmissíveis (diabete, hipertensão, câncer). Recentemente, o Instituto Nacional do Câncer afirmou haver evidência sólida de correlação entre a obesidade e 13 tipos de câncer. Atualmente, o que de melhor podemos fazer pela nossa alimentação é simplificá-la e fugir dos alimentos ultraprocessados.
Estudo com mais de 450.000 pessoas de 10 países europeus mostrou que a redução de 10% dos alimentos ultraprocessados (refrigerantes, balas, sorvetes, alimentos defumados etc) reduz risco de câncer de cabeça, pescoço, esôfago, intestino, mama... (Kliemann et al., 2023).
