Alimentos grelhados, fritos em óleo ou em ar quente ganham aquela corzinha dourada e crocância. Porém, o calor elevado altera o sabor e também a composição do alimento. Temperaturas altas, principalmente quando associado a baixa umidade pode levar à formação de produtos finais da glicação e de lípidos oxidados (que perderam elétrons), que aumentam o risco de doenças cardiovasculares e diabetes, doenças renais, osteoartrite, artrite reumatóide, doença de Alzheimer, derrames, esteatose hepática, fibrose pulmonar, dentre outras doenças (Byun et al., 2017).
Os produtos finais da glicação avançada (AGEs) constituem grande variedade de substâncias formadas a partir de interações entre aminoácidos e açúcares ou entre açúcares ou lipídeos oxidados e proteínas, aminofosfolipídeos ou ácidos nucléicos (Barbosa, Oliveira e Seara, 2008).
Por exemplo, estudo mostrou que o consumo de 160g de batata frita durante 28 dias aumentou a oxidação do LDL colesterol (“colesterol ruim”) que aumenta o risco de aterosclerose e doenças cardiovasculares. Aumentou também os níveis de interleucina-6 (IL-6), proteína C-reativa, marcadores inflamatórios associados a muitas doenças. Por fim, aumentou os níveis da enzima hepática gama-glutamil-transferase (GGT) marcador para doenças no fígado, incluindo a esteatose hepática. Não é só o alimento que escolhemos, mas também a forma como o cozinhamos/preparamos igualmente importa quando o objetivo é saúde. Evite o cozimento a altas temperaturas e preserve nutrientes antioxidantes protetores e essenciais ao bom funcionamento de células, tecidos e órgãos.