A avaliação do estado nutricional é a base para a provisão do cuidado nutricional ótimo. Deve incluir pelo menos a avaliação dietética, a avaliação antropométrica, a avaliação bioquímica, a avaliação clínica e a avaliação metabólica do paciente. O resultado destas avaliações fornecem direção para o desenvolvimento de um plano nutricional individualizado, efetivo e apropriado para cada paciente. A avaliação nutricional deve ser repetida regularmente para proporcionar maior compreensão da evolução do paciente. Para a avaliação são utilizados protocolos adaptados a cada serviço.
Por exemplo, a quantidade e a segurança da anestesia depende do estado nutricional do paciente. Esta avaliação pode ser complexa para um profissional de saúde não especializado na área já que exige o domínio de técnicas para a identificação de grupos de risco. Quanto à antropometria o nutricionista utiliza como parâmetros mínimos o peso atual, a perda de peso, o IMC, a relação creatina/altura, a dobra cutânea tricipital e a circunferência do braço.
Para a avaliação da síntese de proteínas viscerais são solicitados exames como concentração de albumina, transferrina, pré-albumina e proteína ligadora de retinol. Para a avaliação da capacidade imune são avaliados os resultados da série branca do hemograma assim como do IgG. A partir destes e de outros dados (como co-morbidades e tipo de cirurgia prevista) o nutricionista é capaz de estratificar os pacientes pré-cirúrgicos em grupos de maior ou menor risco e sugerir diferentes intervenções nutricionais com o objetivo de melhor prepara cada paciente para a cirurgia.
