Acroleína e acrilamida são os dois principais compostos tóxicos produzidos no alimento quando estes são aquecidos a altas temperaturas. Acontece no café, na batata frita, nos nuggets, no bife… A acrilamida, composto cancerígeno presente nestes alimentos, quando expostos à altas temperaturas, foi descoberta em 2002. Desde então os pesquisadores vêm trabalhando em formas de redução deste contaminante neste tipo de produto.
De acordo com estudos da Universidade Ghent, conduzidos pela aluna de pHD Raquel Medeiros Vinci, que estuda processos de fritura das amadas batatas, quanto mais escura ficar a batata, mas acrilamida estará presente. Além disso, quanto mais alta a temperatura da fritura, mais acrilamida é encontrada nas batatas. Um outro ponto é que quanto maior é o conteúdo de carboidratos na batata mais acrilamida é formada. Assim, as indústrias poderiam ter laboratórios para teste das batatas que chegam na empresa, selecionando as apropriadas para o consumo. Outra alternativa é o tratamento com asparaginase. Cadeias de fast food adicionam frequentemente açúcar às batatas, nuggets e até hambúrgueres para que fiquem mais crocantes. Com isso, o conteúdo de carboidrato do alimento aumenta e o risco de formação de substâncias tóxicas também.
Em casa, a melhor estratégia é não fritar pois gorduras saturadas e trans não são as melhores opções para a saúde. Mas se for fazer, deixe as batatas já cortadas de molho por 90 minutos. Isto diminui o conteúdo de carboidratos nas mesmas e a produção de acrilamida ao fritar (Wilde et al., 2004). Outro estudo do grupo mostrou também a importância do consumo adequado de frutas e verduras a fim de reduzir os efeitos da acrilamida no organismo.
