O azeite é utilizado numa grande variedade de receitas para dar um sabor único a um prato. Embora a maioria das pessoas saiba que existem diferentes tipos de azeite, muitas vezes não sabem o que significam as diferentes designações.
O azeite é produzido a partir da extração do azeite das azeitonas frescas, de preferência logo após a sua colheita na árvore. As azeitonas não frescas já iniciaram o processo de degradação e terão um maior nível de acidez, o que significa que o azeite delas será inferior em sabor e cheiro.
Muito antes de chegar à sua cozinha, o azeite passa por muitos processos e testes para garantir que tenha boa qualidade. O principal fator para determinar como um determinado azeite é classificado é o seu nível de acidez.
POR QUE A ACIDEZ DO AZEITE É IMPORTANTE?
Essencialmente, o nível de ácido em um azeite de oliva determina o sabor do produto. As azeitonas contêm uma quantidade considerável de ácidos, o que lhes confere um sabor forte. A “acidez” do azeite é resultado do grau de degradação dos triglicerídeos, devido a uma reação química chamada hidrólise ou lipólise, na qual se formam os ácidos graxos livres.
O óleo extraído descuidadamente sofre degradação significativa dos triglicerídeos em ácidos graxos. Quanto mais fresca for a azeitona, ou quanto melhor for o cuidado durante o seu cultivo e coleta, melhor será o azeite.
O azeite extra virgem com excelente sabor e odor é isento de ácidos graxos e possui nível de acidez (pH) inferior a 0,8. O sabor ainda é agradável com pH de até 2,0. Um azeite menos puro ou misturado a outros óleos terá acidez entre 2 e 3. O nível de acidez superior a 3 possui um sabor e odor ruins.
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A acidez do azeite influencia a quantidade de compostos fenólicos do produto
Alguns fatores influenciam a qualidade do azeite. Além do pH, influenciam a qualidade do produto o tipo de azeitona utilizada (diferentes cultivares conterão quantidades diversas de compostos protetores), a idade em que a azeitona foi colhida, como foi processada, o armazenamento (deve ser sem luz em embalagem escura, sem espaço para oxigênio, por no máximo 18 meses, em temperatura aproximada de 23oC), além da acidez do produto,
Em geral, o azeite de oliva extra virgem com maior acidez possui uma maior quantidade de polifenóis, o que influencia em sua capacidade de exercer efeitos positivos na saúde do consumidor.