O glúten é uma rede de proteínas, composta principalmente por gliadina e gluteína. Está presente naturalmente em muitos cereais, como o trigo, o centeio e a cevada. Em alimentos processados confere elasticidade às receitas. Por exemplo, quando a farinha de trigo é sovada (amassada) são criadas redes de glúten que aprisionam gás carbônico dando maciez ao alimento.
Para algumas pessoas o glúten pode causar problemas como fadiga, cansaço, dor abdominal, anemia. É o caso das pessoas com doença celíaca, uma desordem sistêmica autoimune, desencadeada pela ingestão de glúten. A doença é caracterizada pela inflamação crônica da mucosa do intestino delgado que pode resultar na atrofia das vilosidades intestinais, com consequente má absorção intestinal e maior risco de osteoporose, infertilidade e câncer de cólon. Neste caso, o glúten precisa ser eliminado da dieta.
Algumas pessoas sem doença celíaca possuem maior sensibilidade ao glúten, sofrendo com sintomas parecidos quando se expõem à proteína. Podem surgir também coceiras, inchaços e mais dores.
No caso da doença celíaca o diagnóstico é feito após biópsia intestinal. No caso da intolerância ao glúten o resultado da biópsia será normal. Por isto o diagnóstico é feito por meio da dieta de eliminação do glúten, onde se observarão se os sintomas estão sumindo.
A figura mostra alimentos que contém e alimentos livres de glúten.
