Estudos mostram que dietas ricas em glúten favorecem uma maior quantidade de Bacteroides intestinais. A colonização do intestino com uma microflora desequilibrada em que a espécie Bacteroides é favorecida em relação a outras espécies, como Bifidobacterium e Lactobacillus, ativa a via da zonulina. A zonulina é uma proteína sintetizada nas células intestinais e hepáticas, que regula reversivelmente a permeabilidade intestinal.
A gliadina, um componente do glúten, proteína presente no trigo, cevada e centeio, liga-se ao receptor de quimiocina CXCR3 (expresso nas células epiteliais intestinais) e induz uma ativação dependente de MyD88 da via da zonulina. A zonulina liberada liga-se aos receptores de zonulina na superfície do epitélio intestinal e causa a desmontagem das junções estreitas (tight junctions). Este mecanismo compromete a função de barreira do intestino, levando ao aumento da passagem de antígenos para a corrente sanguínea. Quando isto acontece o sistema imune gera uma cascata de eventos que eventualmente contribui para o risco de uma série de doenças autoimunes, incluindo diabetes tipo 1.
Fora isso, muitos alimentos que contêm glúten tendem a aumentar os níveis de açúcar no sangue. Por isso, reduzir a ingestão geral de glúten o ajudará a prevenir e no caso daqueles já diabéticos, gerenciar melhor a doença.
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