Os alimentos fornecem energia e nutrientes para a manutenção de todas as funções do corpo. Comer é algo que fazemos desde o dia em que nascemos e a alimentação é uma parte essencial na vida de qualquer pessoas. O cérebro comunica-se com o sistema digestivo, com o tecido adiposo e outros órgãos, tendo um papel importante no comportamento alimentar e no equilíbrio energético.
O cérebro inicia a resposta à alimentação mesmo antes da primeira garfada. Nossos sentidos estão claramente ligados ao nosso estado geral de saúde. A aparência, o sabor e o aroma dos alimentos são importante fatores na escolha e consumo de alimentos. Ao vermos ou cheirarmos um alimento noso corpo já começa a produzir hormônios, enzimas e peptídios que estimulam o apetite.
Gosto, cheiro e sabor são distintamente diferentes uns dos outros. Nosso senso de paladar está embutido em nossos genes e pode ser observado em bebês de seis meses. Já o reconhecimento de cheiros é uma experiência aprendida. Estou deixando um vídeo para treinar o reconhecimento dos cheiros com as crianças, enquanto ainda trabalha concentração e atenção.
Na boca, existem mais de 4.000 papilas gustativas, cada uma contendo entre 30 e 100 células que vão enviar informações ao cérebro. O sabor da comida não é algo que realmente sentimos, mas é criado em nosso cérebro com base no que provamos com a boca e cheiramos com o nariz. Ali são criados os sabores doce, salgado, amargo, ácido e umami. Há também crescente tendência em colocar a gordura como um sexto sabor básico. Acredita-se que a capacidade de sentir cada um desses gostos evoluiu para melhorar as chances de sobrevivência de nossos primeiros ancestrais. O sabor doce da fruta indica uma fonte de açúcares para energia. Acredita-se que Umami tenha evoluído como um meio de detectar proteínas e aminoácidos essenciais. O sal é necessário para regular o nível de fluidos corporais. A gordura é outra importante fonte de energia, assim como os ácidos graxos essenciais. Nosso senso de gosto evoluiu também para detectar moléculas que não evaporam e não tem cheiro.
Estas experiências fazem com que o cérebro libere hormônios relacionados ao prazer. São, por exemplo, liberadas endorfinas que relaxam e reduzem o estresse. Como não amar comer? Existem também as misturas de aromas. Estima-se que os seres humanos possam reconhecer mais de 10.000 odores diferentes. Ao contrário do gosto, os seres humanos são incrivelmente sensíveis ao olfato. Nosso senso de olfato requintado aparentemente evoluiu para ajudar na localização de alimentos, bem como evitar consumir alimentos estragados antes de prová-los. Azedo, por exemplo, indica a presença de comida estragada, como poderíamos encontrar no leite velho. Muitos compostos tóxicos encontrados nas plantas produzem um sabor muito amargo.
Você já sentiu cheiro de gás. Pois é, o gás na verdade não tem cheiro. Porém, como é perigoso, a indústria acrescenta a ele um composto (metil mercaptano) que contém enxofre, é volátil (evapora e fedorento. Desta forma, podemos detectar vazamentos bem rapidamente.
O sabor e o aroma dos alimentos são sentidos através de receptores especiais (proteínas) na superfície do paladar e nas células olfativas da boca e do nariz. Eles fornecem uma ligação direta entre o nosso cérebro e o mundo exterior. Embora o número de receptores gustativos seja limitado, estima-se que existam cerca de 400 tipos diferentes de receptores para o olfato. As células que contêm os receptores para paladar e olfato são substituídas a cada 10 a 30 dias. Porém, à medida que envelhecemos, o número total dessas células diminui, especialmente após os 70 anos. Para reconhecermos alimentos precisaremos então utilizar outros sentidos como visão e tato.
Os receptores também parecem ter um papel no ganho de peso, obesidade e diabetes. Mas não se culpe por gostar de comer. Apenas encontre na vida algo tão prazeroso quanto a comida, para distrair-se quando não estiver com fome.
Sentindo a presença de açúcares, os receptores de sabor doce em nosso trato gastrointestinal iniciam a absorção de glicose, secreção de insulina, motilidade gastrointestinal e liberação de hormônios que geram sinais para que o cérebro gere a sensação de saciedade e paremos de comer. Existem diferenças genéticas em nossa capacidade de saborear alimentos. Sabe-se há muitos anos que algumas pessoas são extremamente sensíveis ao sabor de substâncias amargas, enquanto outras percebem pouco ou nenhum sabor amargo. Pessoas mais sensíveis podem não gostar tanto de alimentos quentes, condimentados ou amargos. Tendem a ingerir menos vegetais e, por isso, possuem um risco aumentado de câncer de intestino.
Para treinar o paladar a aceitar alimentos mais saudáveis, comece colocando pequenas quantidades de folhas verdes escuras juntamente com as verduras que já consome normalmente (como tomate, cenoura e beterraba). Rasgue as folhas e misture bem. Você pode começar usando 80% dos vegetais mais aceitos e 20% de folha escura, depois vá aumentando. Não dá? Misture com a carne, com o arroz e feijão: o importante é consumir!
