A aquafaba é o líquido viscoso obtido após a fermentação do grão-de-bico. É a proposta do chef francês Joël Roessel para a substituição do ovo nas receitas veganas.
O líquido pode ser mantido na geladeira por 2 a 3 dias. A aquafaba funciona bem em torradas francesas, waffles, fritadas, mousse de chocolate, maionese e queijo.
Normalmente 1 a 2 colheres de sopa substituem uma clara de ovo enquanto 2 a 3 colheres de sopa substituem um ovo inteiro. receitas de torradas francesas e waffles, e é um ótimo substituto de ovos em pratos salgados, como frittatas. Pode até ser usado para fazer mousse de chocolate, maionese e queijo.
Receita da aquafaba:
Coloque o grão-de-bico de molho na água. Deixe de molho por pelo menos 6 horas. Neste período, escorra e troque a água pelo menos 2 vezes. Ao final do período descarte toda a água.
Coloque o grão-de-bico escorrido em uma panela de pressão, e adicione 3 xícaras de água. Feche a panela e leve ao fogo alto, sem sal nem outros temperos.
Quando a panela de pressão começar a fazer barulho, baixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos.
Desligue o fogo, espere esfriar.
Abra a panela. Despeje tudo (grão-de-bico + água) em um pote com tampa e leve à geladeira até o dia seguinte.
No dia seguinte, passe o grão-de-bico por uma peneira e recolha o líquido, que é a aquafaba.
O rendimento deve ser de 1 xícara de aquafaba. Se for maior que isso, leve ao fogo até reduzir para 1 xícara.
Receita da maionese de aquafaba:
Ingredientes: 100ml de aquafaba, 200ml de óleo ou azeite (suficiente para dar o ponto de maionese), 1 colher de sopa de vinagre branco, 1 colher de sopa de mostarda e 1 pitada de sal, 1 colher de chá de goma xantana (opcional).
Modo de preparo: Coloque a aquafaba no liquidificador e bata até que ela fique com uma aparência esbranquiçada. Vá adicionando os temperos que preferir e o vinagre até que a mistura fique mais espessa. Vá acrescentando o óleo devagar até que adquira a consistência desejada. Se desejar mais consistente adicione a goma xantana. Guarde em um recipiente bem fechado na geladeira e consuma em suas receitas favoritas.
Sorvete de morango:
Ingredientes: 1 xícara de aquafaba, 8 morangos, 1 colher de chá de essência de baunilha, 1/4 colher de sopa de cremor tártaro, açúcar a gosto.
Modo de preparo: Coloque uma xícara de aquafaba pra esfriar na geladeira. Depois de gelar bem, bata a aquafaba até que forme uma espuma mais firme. Feito isso, acrescente o açúcar aos poucos e o cremor tártaro. Quando a mistura estiver mais espessa, adicione os morangos já batidos e a essência. Coloque no freezer pra gelar.
Mousse de chocolate
Ingredientes: 100g de chocolate amargo ou com pelo menos 70% de cacau, 150 ml de aquafaba.
Modo de preparo: Corte o chocolate em pedaços e leve a derreter em banho-maria. Enquanto o chocolate derrete, bata a aquafaba até formar uma espuma firme e aveludada, similar às claras de ovos. Transfira todo o chocolate para o recipiente onde está a aquafaba e envolva tudo de forma gradual, até ficar homogêneo. Coloque em taças e leve à geladeira por, pelo menos, quatro horas.