De acordo com estudo publicado no Journal of Food Science, alguns métodos de cocção são melhores afim de preservar os níveis de antioxidantes dos vegetais. De acordo com os pesquisadores a maior perda foi observada no couve-flor cozido em água e no microondas, nas ervilhas cozidas em água e na abobrinha não só no cozimento em água mas também após fritura. Feijões, beterrabas, alcachofras e alho mantiveram seu conteúdo de antioxidantes com quase todos os métodos de cocção. Feijão verde, aipo e cenouras tiveram seu conteúdo de antioxidantes aumentado com o tratamento térmico. Ou seja, apesar da perda variar com o tipo de vegetal, o método mais prejudicial no estudo foi o cozimento em água.
Os métodos menos prejudiciais foram os métodos secos: grelhar, cozinhar no microondas e assar no forno.
Referência: Jiménez-Monreal et al. Influence of Cooking Methods on Antioxidant Activity of Vegetables. Journal of Food Science, 2009; 74 (3).
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