O tomate é rico em um composto denominado licopeno. Além de dar a cor característica ao fruto o licopeno também atua como um antioxidante, capaz de nos proteger contra o câncer. Esta substância torna-se ainda mais disponível se aquecida já que o calor reestrutura a molécula de licopeno (principalmente se combinada com um lipídio, como o óleo ou o azeite), o que facilita seu transporte do intestino para o sangue.
De acordo com Steven Schwartz, pesquisador de ciência dos alimentos na Universidade de Ohio, o tomate cru o licopeno está em uma forma química linear, já após o aquecimento o licopeno assume uma forma circular, a mesma encontrada na corrente sanguínea. Já que esta forma parece ter uma melhor absorção, o pesquisador e seus colaboradores conseguiram processar um molho de tomate com formas circulares do licopeno.
Os resultados do estudo foram divulgados no dia 20 de agosto no encontro da sociedade americana de química, na Filadelfia, EUA. Dentre os 12 indivíduos que consumiram o produto, 55% tiveram um aumento da absorção de licopeno em comparação a um molho de tomate convencional. Outros detalhes do estudo foram publicados em 2007 no British Journal of Nutrition.
