O glutamato monossódico é composto pelo aminoácido ácido glutâmico na forma de sal. É usado como aditivo alimentar para realçar o sabor dos alimentos, proporcionando o chamado sabor umami. Alimentos processados são as principais fontes de glutamato monossódico na dieta:
Sopas e caldos instantâneos: Muitos caldos prontos (cubos de caldo, sopas de pacote) contêm GMS para intensificar o sabor.
Miojo e macarrão instantâneo: Usualmente, os temperos que acompanham o macarrão instantâneo contêm GMS.
Snacks e salgadinhos industrializados: Batatas fritas, salgadinhos de milho e outros petiscos salgados frequentemente têm GMS.
Molhos industrializados: Molhos de soja, molhos para salada e condimentos como ketchup ou molho barbecue podem conter GMS.
Embutidos: Salsichas, presuntos, linguiças e outros produtos de carne processada muitas vezes usam GMS como realçador de sabor.
Comidas congeladas ou preparadas: Alimentos prontos para aquecer no micro-ondas ou congelados, como lasanhas, pizzas e pratos prontos, também podem conter GMS.
A administração de GMS aumenta o risco de sintomas depressivos, dificuldade de concentração, alterações no padrão do sono, problemas de atenção e brain fog (nevoeiro mental, confusão mental), fadiga, aumento da sensibilidade à dor, ansiedade e alterações gastrointestinais (Holton et al., 2020).
O ácido glutâmico é um aminoácido necessário para a produção de glutamato, o principal neurotransmissor excitatório. Apesar do papel do glutamato no aprendizado e memória, o excesso gera neurotoxicidade glutamatérgica, danos a mitocôndrias e maior risco de morte celular. A figura abaixo representa alterações da microbiota intestinal em resposta ao consumo de GMS, principalmente aumento de Firmicutes e redução de Bacteroidetes.
O aumento de Firmicutes leva a maior produção de trimetilamina (TMA) e sua conversão em óxido de trimetilamina (TMAO), molécula ligada a maior risco de problemas metabólicos e cardiovasculares. Aprenda mais sobre o tema no curso de modulação intestinal.
