Muita gente me pergunta se cozinhar no microondas faz mal. Vamos para pesquisa pois tenho pouca experiência prática com o aparelho. Ganhei um de casamento mas o doei há mais de 10 anos para uma secretária que havia sido roubada - levaram tudo da casa dela, até os brinquedos dos filhos. Eu nunca usava o forno mas meu marido tem saudade da praticidade e rapidez para aquecer alimentos e fazer pipocas. Além disso, nunca pudemos fazer os famosos bolinhos de microondas (mas nada que um forno não resolva).
Funcionamento do microondas
Os fornos de microondas cozinham alimentos usando ondas de energia que são semelhantes às ondas de rádio, porém mais curtas. Essas ondas aquecem as moléculas de água do alimento fazendo-as vibrar e gerar calor, de dentro para fora.
Assim, tudo que você colocar no microondas que for mais líquido ou macio por dentro irá aquecer rapidamente. Um exemplo clássico é o petit gateau (aquele bolinho pequeno e recheado). Se você aquecer o bolinho de crosta crocante e recheio cremoso o exterior estará morno mas o interior estará super quente, aumentando o risco de queimaduras, especialmente em crianças ou pessoas apressadas. O mesmo acontece com o cozimento de ovos no microondas (Berestizshevsky et al., 2005) ou mesmo tomates.
Vantagens do uso do microondas
Ao serem expostos ao calor excessivo alguns nutrientes, como a vitamina C, B6 e B12. Quanto mais quente e mais tempo o alimento demorar para cozinhar maior será a perda. É aí que está a vantagem do microondas. Como o cozimento é mais rápido menos destes nutrientes são perdidos em relação ao cozimento em água no fogão. Por conta da temperatura, o pior método para conservação destes nutrientes é a fritura. Aliás, com a fritura vários compostos tóxicos podem ser criados, como a acrilamida da batata frita (Mesías et al., 2017). Carnes fritas ou defumadas formam aminas heterocíclicas que são cancerígenas (Slott-Miler et al., 2014). Neste caso, o cozimento mais rápido no microondas seria menos prejudicial. Isto não significa que o alimento feito no microonda não terá toxinas como acrilamida, mas tende a ser menor, principalmente se a temperatura utilizada para o cozimento for mais baixa.
Desvantagens do uso do microondas
Os vegetais são riscos em polifenóis antioxidantes, importantes para a prevenção de doenças incluindo câncer, diabetes e Alzheimer. O melhor método para a conservação dos polifenóis é o vapor enquanto o microondas aumenta a perda destes compostos (Dolinsky et al., 2015). Esta perda com com uso de microondas pode chegar até 97%! Os fitoquímicos são substâncias antioxidantes e antiinflamatórias superprotetoras, como os glicosinolatos do brócolis (Vallejo; Tomás-Barberán, & García-Viguera, 2003).
Outra questão é que não devemos aquecer nenhum tipo de alimento em embalagens plásticas. Alimentos cozidos no microondas em embalagens de plástico absorvem mais bisfenol A, substância que desequilibra o funcionamento hormonal de nosso organismo. A absorção é ainda maior quando o alimento é rico em gordura. Por isso, cozinhe no microondas apenas em recipientes de vidro ou louça próprios para este uso. Ftalatos estão ligados a desequilíbrios na tireóide, resistência à insulina, asma, problemas de fertilidade e também transtorno de déficit de atenção e hiperatividade.
Agora, se você só pode cozinhar no microondas faça isso. É melhor consumir hortaliças preparadas de qualquer jeito do que não consumir de jeito nenhum! Além disso, estudos mostraram que a radiação vinda do microondas (Decareau, 2016) mas há controvérsia nesta área, principalmente por já estarmos expostos à radiação de várias outras formas (raio X, aparelho celular, ondas de rádio, radiação ultravioleta etc.
O excesso de radiação teoricamente poderia gerar maior estresse oxidativo e impactos negativos nos sistemas imune, reprodutor, cardiovascular e nervoso. Contudo, isto está infinitamente mais ligado a altos níveis de radiação por elementos como urânio. O Brasil é um país com grande reserva de urânio, principalmente na região do Amazonas. Vegetais podem conter urânio quando cultivados em áreas com solo contaminado e isto seria mais prejudicial do que o uso do microondas.
