À cocote: ovo assado com molho.
Aferventar: cozinhar rapidamente em água fervente.
À la coque: ovo aquecido por 3 minutos em água fervente.
À milanesa: alimento revestido por ovos e farinha de rosca ou pão, antes da fritura.
À romana: alimento revestido por ovos e farinha de trigo, antes da fritura.
Banhar: colocar gordura ou molho sobre o alimento que está assando.
Bouquet garni (vide foto) amarrado de cheiro verde.
Baisé ou braisage: cocção mista de alimentos (ex: assado de vegetais).
Calda: solução de açúcar que ferveu até engrossar.
Caldo: preparação básica para sopas.
Caldo apurínico: caldo sem carne.
Caramelizar: submeter o açúcar à desidratação até ficar de cor e aroma de caramelo.
Clarificar: adicionar clara de ovo batida ao concentrado de carne com a finalidade de retirar da superfície partículas de proteína coagulada.
Concassé: molho de tomate concentrado com azeite.
Consonmé: caldo concentrado de carne.
Corar ou dourar: acentuar a cor, cozinhando ao forno.
Croquete: preparação com envoltura de massa, feita com alimento subdividido ou sobras, passado por farinha de rosca e frito.
Empanar: passar o alimento em farinha de rosca antes do cozimento.
Escaldar: adicionar ao alimento água em ebulição.
Escalfado: ovo cozido rapidamente em água (na frigideira).
Espumar: retirar a espuma superficial da preparação.
Estufado: assado na panela.
Fondant: preparação açucarada, obtida com a adição de xarope de glicose na calda concentrada.
Fricassê: carne cozida e picada com molho parisiense.
Fritar: cocção em gordura aquecida por imersão.
Galantina: preparação salgada feita com gelatina.
Gelatina: preparação obtida por hidrólise de tecido protéico animal.
Gelatinizar: embeber micelas protéicas formando géis.
Geléia: preparação doce feita com pectina de vegetais e frutas.
Geleificar: modificação da parede celular vegetal, pela embebição em água, convetendo-se em mucilagem.
Glacê: cobertura geralmente de açúcar e transparente.
Gratinar: corar superficialmente em grelha.
Grelhar: cozinhar na grelha.
Guarnição: acompanhamento de prato básico.
Guisado: refogado de carne cozida picada.
Lardear: introduzir na carne tiras de toucinho temperado.
Ligar: engrossar com farinha e água, submetendo à cocção.
Mousse: receita fria, doce ou salgada, de consistência cremosa e leve, adicionada de claras batidas.
Poché: ovo cozido na água acidulada.
Polvilhar: espalhar substância pulverizada sobre a preparação.
Pudim: preparação doce ou salgada, assada, de consistência caracteristica, e que leva ovo.
Purê: alimento amassado ou passado na peneira.
Refogar: passar em panela quente até dourar.
Regar: despejar gordura, caldo ou tempero.
Remolho: permanência em água por várias horas até amolecer ou perder o sal.
Revestir: cobrir com massa.
Revolver: misturar ingredientes, com movimentos vagorosos.
Rotissage: assar em espeto.
Salpicar: temperar, espalhando o condimento na superfície.
Sauté: dourar em pouca gordura.
Soufflé: preparação parecida com pudim, feita no forno, que leva clara para deixar com característica esponjosa.
Tamisar: passar pela peneira ou tamis, sem comprimir.
Tornedos: bifes grossos e redondos, contornados por toucinho.
Tostar: escurecer a superfície por ação do calor.
Untar: passar gordura.
Vinha d´alhos: remolho em temperos para ativar o sabor das carnes.
Fonte: ORNELLAS, 2001.