É fácil identificar um ovo fresco. O mesmo possui clara espessa, gema redonda e fixa no centro do mesmo, membranas internas e externas aderidas à casca. A casca do ovo é porosa e permite o intercâmbio do ar interno com o ar externo. A medida que o ovo envelhece, a casca fica mais lisa, parte do CO2 interno sai pela casca, dando entrada ao ar externo que alcaliniza o ovo e diminui a espessura da clara. A gema desloca-se para um lado e pode se romper, misturando-se com a clara. Por terem a camada de ar aumentada, os ovos velhos quando imersos em água flutuam.
Ao quebrar o ovo: o jovem tem gema e clara firmes, formando uma pequena pirâmide. Quanto mais velho for o ovo, mais liquefeita estará a clara e a gema estará mais dilatada.
Fonte: ORNELLAS, 2001.