Vantagens de cozinhar na panela de pressão

Dra. Andreia Torres é Nutricionista, especialista em nutrição clínica, esportiva e funcional, mestre em nutrição humana, doutora em psicologia clínica e cultura, pós-doutora em saúde coletiva. Também possui formações no Brasil e nos Estados Unidos em Coaching e Yoga. Para contratar envie uma mensagem: http://andreiatorres.com/contato/

O que é técnica dietética?

Disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações às quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção. Estuda também as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários e outros, de preparação para o consumo.

Objetivos da preparação técnica dos alimentos:

- Nutricionais: a cozinha dietética aplica conhecimentos de física, química, biologia, economia e outras ciências, adotando os métodos mais exatos, seguros e econômicos. Procura preservar os nutrientes porque sabe como se perdem. Cozinhar bem, preparando pratos complicados e saborosos, não significa cozinhar corretamente.

- Higiênicos: a cozinha dietética toma cuidados suficientes para garantir a inocuidade sanitária dos alimentos, mantendo as qualidades que lhe são próprias e com atenção especial ao conteúdo nutricional.

- Digestivos: preparar o alimento de forma que a digestibilidade se torne mais fácil, sem perder os nutrientes antes contidos no estado natural também é um dos objetivos da preparação técnica dos alimentos.

- Sensoriais: Nutrição é ciência e arte. Tornar os alimentos aceitáveis e apetitosos também faz parte da técnica.

- Econômicos: é o emprego correto e rendoso do dinheiro, energia e tempo.

+ Termos em técnica dietética

Dra. Andreia Torres é Nutricionista, especialista em nutrição clínica, esportiva e funcional, mestre em nutrição humana, doutora em psicologia clínica e cultura, pós-doutora em saúde coletiva. Também possui formações no Brasil e nos Estados Unidos em Coaching e Yoga. Para contratar envie uma mensagem: http://andreiatorres.com/contato/

Termos em técnica dietética

À cocote: ovo assado com molho.

Aferventar: cozinhar rapidamente em água fervente.

À la coque: ovo aquecido por 3 minutos em água fervente.

À milanesa: alimento revestido por ovos e farinha de rosca ou pão, antes da fritura.

À romana: alimento revestido por ovos e farinha de trigo, antes da fritura.

Banhar: colocar gordura ou molho sobre o alimento que está assando.

Bouquet garni (vide foto) amarrado de cheiro verde.

Baisé ou braisage: cocção mista de alimentos (ex: assado de vegetais).

Calda: solução de açúcar que ferveu até engrossar.

Caldo: preparação básica para sopas.

Caldo apurínico: caldo sem carne.

Caramelizar: submeter o açúcar à desidratação até ficar de cor e aroma de caramelo.

Clarificar: adicionar clara de ovo batida ao concentrado de carne com a finalidade de retirar da superfície partículas de proteína coagulada.

Concassé: molho de tomate concentrado com azeite.

Consonmé: caldo concentrado de carne.

Corar ou dourar: acentuar a cor, cozinhando ao forno.

Croquete: preparação com envoltura de massa, feita com alimento subdividido ou sobras, passado por farinha de rosca e frito.

Empanar: passar o alimento em farinha de rosca antes do cozimento.

Escaldar: adicionar ao alimento água em ebulição.

Escalfado: ovo cozido rapidamente em água (na frigideira).

Espumar: retirar a espuma superficial da preparação.

Estufado: assado na panela.

Fondant: preparação açucarada, obtida com a adição de xarope de glicose na calda concentrada.

Fricassê: carne cozida e picada com molho parisiense.

Fritar: cocção em gordura aquecida por imersão.

Galantina: preparação salgada feita com gelatina.

Gelatina: preparação obtida por hidrólise de tecido protéico animal.

Gelatinizar: embeber micelas protéicas formando géis.

Geléia: preparação doce feita com pectina de vegetais e frutas.

Geleificar: modificação da parede celular vegetal, pela embebição em água, convetendo-se em mucilagem.

Glacê: cobertura geralmente de açúcar e transparente.

Gratinar: corar superficialmente em grelha.

Grelhar: cozinhar na grelha.

Guarnição: acompanhamento de prato básico.

Guisado: refogado de carne cozida picada.

Lardear: introduzir na carne tiras de toucinho temperado.

Ligar: engrossar com farinha e água, submetendo à cocção.

Mousse: receita fria, doce ou salgada, de consistência cremosa e leve, adicionada de claras batidas.

Poché: ovo cozido na água acidulada.

Polvilhar: espalhar substância pulverizada sobre a preparação.

Pudim: preparação doce ou salgada, assada, de consistência caracteristica, e que leva ovo.

Purê: alimento amassado ou passado na peneira.

Refogar: passar em panela quente até dourar.

Regar: despejar gordura, caldo ou tempero.

Remolho: permanência em água por várias horas até amolecer ou perder o sal.

Revestir: cobrir com massa.

Revolver: misturar ingredientes, com movimentos vagorosos.

Rotissage: assar em espeto.

Salpicar: temperar, espalhando o condimento na superfície.

Sauté: dourar em pouca gordura.

Soufflé: preparação parecida com pudim, feita no forno, que leva clara para deixar com característica esponjosa.

Tamisar: passar pela peneira ou tamis, sem comprimir.

Tornedos: bifes grossos e redondos, contornados por toucinho.

Tostar: escurecer a superfície por ação do calor.

Untar: passar gordura.

Vinha d´alhos: remolho em temperos para ativar o sabor das carnes.

Fonte: ORNELLAS, 2001.

Conheça outros termos acessando o glossário da USP.

Dra. Andreia Torres é Nutricionista, especialista em nutrição clínica, esportiva e funcional, mestre em nutrição humana, doutora em psicologia clínica e cultura, pós-doutora em saúde coletiva. Também possui formações no Brasil e nos Estados Unidos em Coaching e Yoga. Para contratar envie uma mensagem: http://andreiatorres.com/contato/

Por que o sabor do leite modifica-se com a fervura?

Isto ocorre porque as proteínas do leite, globulina e lactato de albumina, coagulam-se, aderem ao fundo da panela e queimam-se. A lactose também tende a se caramelizar pelo calor excessivo e, os gases, que favorecem o sabor, perdem-se pela evaporação. A fervura também pode destruir enzimas que desdobram gorduras, produzindo sabor amargo.

Mesmo com estas alterações, nem sempre benéficas, o leite deve ser fervido afim de diminuir a contagem de bactérias prejudiciais à nossa saúde.

Dra. Andreia Torres é Nutricionista, especialista em nutrição clínica, esportiva e funcional, mestre em nutrição humana, doutora em psicologia clínica e cultura, pós-doutora em saúde coletiva. Também possui formações no Brasil e nos Estados Unidos em Coaching e Yoga. Para contratar envie uma mensagem: http://andreiatorres.com/contato/