O gene TAS2R38 é conhecido como aquele que nos deixa perceber o sabor amargo. O paladar é muito importante. Por meio dele decidimos avaliamos se algo é próprio ou impróprio para o consumo, nutritivo ou tóxico. Em outras palavras, se vamos aceitar ou rejeitar determinadas comidas e sabores. O interessante é que as pessoas variam muito na forma como percebem os sabores. O que é gostoso para mim pode ser horroroso para você. Além de nossa criação, nossa genética também afeta muito nossas preferências, estado nutricional e de saúde.
O sabor amargo, por exemplo, é percebido quando a língua entra em contato com o composto feniltiocarbamida (PTC) ou com o 6-n-propiltiouracil (PROP). Porém, dependendo da variação do gene TAS2R38 uma pessoa pode perceber mais ou menos o sabor amargo.
A sensibilidade ao amargo depende da pessoa ser capaz de detectar aminoácidos PAV (Prolina, Alanina, Valina). Indivíduos homozigotos para PAV (PAV / PAV) são classificados como superprovadores, pois são mais sensíveis ao sabor amargo (Turner et al., 2018). Estes terão maior tendência a recusar folhas amargas, brássicas (couve, repolho, brócolis), chá verde, suco de toranja, produtos de soja a não ser que tudo seja disfarçado com algo doce como o mel.
O problema é que muitos alimentos de sabor amargo são anticarcinogênicos (por exemplo, flavonóides, glucosinolatos e fenóis) e, portanto, essas descobertas podem ter implicações importantes para a saúde. Indica-se que estes alimentos sejam transformados em tortas, sucos menos amargos, disfarçados em pratos, para que todos possam colher seus benefícios.
É importante lembrar que a sensibilidade ao amargo tende a diminuir com a exposição e com a idade. Por isso, deve-se continuar tentando, já que alimentos amargos possuem vários benefícios à saúde. Além da idade, sexo, tabagismo, fatores culturais e acesso a certos alimentos influenciam a aceitação de alimentos e o risco de certas doenças como vários tipos de câncer.
