Erva x especiaria

Como você classificaria uma erva? E uma especiaria? Esta distinção não é tão clara e rígida. De maneira geral, ervas aromáticas são aquelas plantas usadas pelos cozinheiros para conferir sabor e aroma à comida. A palavra deriva do latim herba, que também pode ser traduzida como verdura. Assim, no início aplicava-se o termo a uma grande variedades de folhas que desenvolvem-se em climas temperados e são utilizadas na culinária. São exemplos de ervas: alecrim, salsa, manjericão, beldroega, mitsuba (salsa japonesa), louro, alfazema, bergamota, estragão, endro, funcho, hortelã, cebolinha, aipo, orégano, tomilho e coentro.

Especiaria é um termo mais utillizado para as plantas que crescem em climas tropicais. Podem ser raízes, sementes, frutos, normalmente utilizados na forma seca, inteiros ou moídos. A palavra especiaria também tem origem no latim (species) e significa também bem ou mercadoria. São exemplos de especiarias cardamomo, papoula, gengibre, baunilha, cúrcuma, tamarindo, gergelim, acácia, canela, cravo, zimbro, pimentas, páprica, anis-estrelado, alcaçuz, cominho, noz-moscada, assa-fétida, mostarda.

Ervas e especiarias podem ser consumidas sozinhas ou misturadas. O aliño chileno é um condimento utilizado em carnes e peixes, sopas e geralmente leva partes iguais de tomilho seco, alecrim seco, orégano seco, sálvia seca, hortelã seca, erva-cidreira seca, manjerona seca e estragão seco. No nordeste brasileiro o tempero baiano é muito popular.

No Japão ingredientes aromáticos costumam ser misturados com produtos à base de soja e algas. O Shichimi togarashi ou pó das sete especiarias inclui sementes de gergelim, casca de tangerina seca e esmagada, lascas de nori (alga), lascas de pimentas, sansho (pimenta do Japão) e papoula.

Na cultura chinesa, o equilíbrio dos cinco sabores (salgado, azedo, amargo, pungente e doce) é prezado, garantindo vigor culinário e medicinal. Para temperar carnes é comum a mistura de anis-estrelado, pimenta-de-sichuan, sementes de funcho, cravo, canela ou cássia moídas.

O principal requisito de um bom cozinheiro indiano é saber misturar especiarias (chamadas de masalas). Garam masalas, ou "especiarias quentes", são usadas para adicionar sabor e aroma à comida. De acordo com o Ayurveda, as especiarias garam masala aumentam o dosha Pitta. Como resultado, a temperatura do corpo sobe. A garam masala tradicional leva cardamomo, coentro, cominho, pimenta do reino, cravo, canela e tejpat (folhas da planta indiana Cinnamomum tamala). Outras variações podem levar gengibre, pimenta branca, sementes de erva-doce, açafrão, alho, feno-grego, sementes de mostarda e tamarindo.

Dra. Andreia Torres é Nutricionista, especialista em nutrição clínica, esportiva e funcional, mestre em nutrição humana, doutora em psicologia clínica e cultura, pós-doutora em saúde coletiva. Também possui formações no Brasil e nos Estados Unidos em Coaching e Yoga. Para contratar envie uma mensagem: http://andreiatorres.com/contato/
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