Restaurantes e mesmo fast-foods japoneses, com o sushi como o carro chefe, são muito populares em todo o mundo e no Brasil não é diferente. A maioria considera o sushi uma opção nutritiva para a alimentação, mas será que é mesmo assim?
Eu gosto muito de sushi e meus filhos e pais também, por isso acaba sendo um alimento que entra na dieta de vez em quando. Também é uma das opções de culinária nos almoços com as amigas.
Contudo, o sushi não é um alimento extremamente denso em termos de nutrientes. A maior parte das opções disponibilizadas acaba tendo um volume grande de arroz branco e açúcar. A densidade nutricional é a quantidade de micronutrientes que um alimento contém por peso. Por exemplo, o arroz integral possui uma densidade nutricional maior do que a um pão branco, pois este último contém menos vitaminas e minerais.
Todo alimento cabe em uma dieta saudável e o sushi também, mas não dá para viver disso. A preparação parece ter surgido na China no século IV. O objetivo de enrolar o peixe salgado com o arroz cozido em vinagre era principalmente de preservar o alimento por mais tempo.
A forma de preservação se difundiu chegando ao Japão por volta do século IX. Após o ano 1.800 um novo método para preservação e fermentação mais rápida do peixe foi descoberto. Ao invés de cozinhar o arroz com vinagre, Hanaya Yohei, passou a adicionar vinagre e sal após o cozimento em água. O prato feito com peixe fresco e este arroz ainda hoje é chamado nigiri sushi.
As calorias do alimento variam bastante pois além do arroz e do peixe outros ingredientes são hoje adicionados como saquê, maionese, vegetais, açúcar, cream cheese, molhos. Alguns ingredientes são ainda fritos. Seis rolinhos de arroz fornecem cerca de 200 calories sem que nenhum outro ingrediente tenha ainda sido acrescentado. Ao arroz é acrescentado também açúcar branco aumentando ainda mais o índice glicêmico do alimento. Assim, para quem é diabético ou pré-diabético o consumo exagerado de sushi não é uma boa ideia.
O cuidado com a procedência e frescor dos peixes também é muito importante. Peixes de águas contaminadas podem ser ricos em metais tóxicos como o mercúrio (Karimi et al., 2014). Peixes de cativeiro podem ter sido tratados com medicamentos ou rações contaminadas. Ademais, como os peixes serão consumidos crus, todo o cuidado é pouco. Um estudo realizado na Noruega mostrou que 71% dos peixes do sushi avaliados estavam contaminados com bactérias como mesophilic Aeromonas spp (Hoel et al., 2015), aumentando o risco de infecções gastrointestinais. Um dos problemas é o mal controle da temperatura durante o transporte do peixe até os restaurantes. As bactérias também podem ser introduzidas no alimento pelo contato com as mãos dos manipuladores ou com vegetais mal higienizados. Outras bactérias comuns e perigosas no sushi são a salmonela e a listeria (Atanassova, Reich, Klein, 2008).
Por fim, o wasabi utilizado (aquele condimento verde e picante) nem sempre é verdadeiro. O wasabi é conhecido no oriente por suas propriedades antiinflamatórias e antimicrobianas. Mas, infelizmente, é caro. Por isto, grande parte dos restaurantes adquirem um tempero pronto feito de rábano (raiz-forte) e adicionam corantes e o sabor wasabi (Ferdman, 2014).
Bom, para reduzir o valor calórico quando for ao restaurante oriental consuma mais sashimi (só o peixe). Use menos molho de soja pois o mesmo é rico em glutamato e sódio. Prefira o molho light e se possível faça sua diluição com suco de 1/2 limão. Se for fazer sushi em casa você pode substituir o arroz branco por arroz integral, aumentar a quantidade de rolinhos de vegetais e abusar do gengibre.
No mais, em uma dieta saudável cabe tudo. Basta moderação.
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